O ghee, ou manteiga clarificada, é um líquido amarelo dourado, completamente transparente, extraído da manteiga após um processo de cozimento lento, onde toda umidade é evaporada e os resíduos sólidos, tão prejudiciais à saúde, são separados do óleo. O resultado é um óleo puríssimo, superior a todos os óleos utilizados na cozinha e, de longe, considerado o melhor; a essência da manteiga, só se equiparando às propriedades do azeite-de-oliva extra-virgem de baixíssima acidez. Sua vantagem é que, ao contrário do azeite-de-oliva, o ghee, depois de pronto, suporta altas temperaturas, podendo ser aquecido até 190ºC, sem saturar ou queimar, pois a água (que ferve a 100ºC) e as proteínas sólidas (que queimam a 125ºC) foram removidas.
De aroma extremamente agradável e ligeiramente amendoado, possui uma textura aveludada e sabor delicado. Alguns Chefs internacionais o preferem por realçar o sabor dos temperos e especiarias, produzindo na cozinha um perfume irresistível.
O ghee vem sendo utilizado há milhares de anos, ocupando posição de destaque na cozinha e na medicina indianas. Rico em lipídios e vitamina A, ele nutre e tonifica as células. Diminui a produção de radicais livres, retardando o envelhecimento. Proporciona maior absorção e assimilação dos nutrientes contidos nos alimentos. Apesar de ser extraído da manteiga, ele é livre de lactose, de colesterol ruim, não contém glúten nem adição de sal.
Para maior conservação o ghee deve ser colocado em potes de vidro limpos e secos, hermeticamente fechados. Ele se mantém por até 3 meses sem refrigeração, até 6 meses sob refrigeração e por mais de 1 ano quando congelado.
Existem 2 métodos seguros para se preparar o ghee em casa: no fogão ou no forno. O tempo de cozimento varia de acordo com a quantidade. No método do fogão, a temperatura deve ser regulada girando o botão como se fosse desligar, pois o fogo baixo da maioria dos fogões, ainda é alto para o preparo do ghee. No método do forno, ele deverá estar aquecido na temp. baixa a 150ºC.
Segue uma tabela (aproximada) de tempo de cozimento, já que a temperatura ideal varia de um fogão para outro. Por isso, tenha em mente uma margem de 15 minutos a mais ou a menos do tempo previsto.
QUANT./TEMPO FOG.BAIXO/TEMPO FORN.150ºC
500 g 1 hora e 15 minutos 1 hora e 45 minutos
1 kg 1 hora e 45 minutos 2 horas e15 minutos
1,5 kg 2 horas e 15 minutos 3 horas
2 kg 2 horas e 45 minutos 3 horas e 45 minutos
3 kg 3 horas e 30 minutos 4 horas e 30 minutos
5 kg 5 horas e 45 minutos 7 horas e 15 minutos
INGREDIENTES:
- 1 a 5 kg de manteiga s/ sal
- 1 panela larga de fundo grosso
- 1 escumadeira
- 1 filtro de papel ou tecido fino de algodão (limpo e seco)
- 1 coador médio ou peneira fina
- 1 pote de vidro c/ tampa, tipo conserva (limpo e seco)
MODO DE PREPARO (fogão)
Se a manteiga estiver gelada, corte-a em pedaços para que derreta de maneira uniforme. Coloque-a numa panela s/ tampa e leve ao fogo alto mexendo lentamente, até que derreta e levante fervura. Abaixe o fogo como se fosse desligá-lo, para que a chama fique bem baixa, porém sem se apagar. Deixe cozinhando em fogo lento pelo período da tabela acima (de acordo com a quantidade de manteiga que deseja utilizar), sem mexer, para que evapore toda a água contida na manteiga e os resíduos subam para a superfície na forma de uma espuma consistente. Vez ou outra durante este processo a espuma deve ser retirada delicadamente com ajuda da escumadeira. Esta espuma deve ser desprezada, uma vez que nela se concentra todas as toxinas da manteiga, prejudiciais à saúde. Quando parar de espumar e o líquido esteja completamente transparente, tornando-se possível ver nitidamente o fundo da panela, o ghee estará pronto. Sua coloração deve ser amarelo-ouro. Cuidado para que não escureça e passe do ponto. Desligue o fogo, deixe esfriar por 15 minutos e coe num coador de café com filtro ou numa peneira fina coberta com o tecido de algodão. Transfira ainda quente para os potes de vidro e deixe esfriar totalmente, adquirindo uma consistência cristalizada. Tampe bem antes de armazenar em local fresco. O período de validade varia de acordo com o armazenamento. Ele se mantém por até 3 meses sem refrigeração, até 6 meses sob refrigeração e por mais de 1 ano quando congelado.
MODO DE PREPARO (Forno)
O modo de preparo no forno é praticamente o mesmo, talvez um pouco mais lento, porém, mais seguro. Se a manteiga estiver gelada, corte-a em pedaços para que derreta de maneira uniforme. Coloque numa panela de metal s/ tampa que possa ir ao forno. Leve ao fogo alto no fogão, mexendo lentamente até que derreta e levante fervura. Retire do fogo e leve ao forno pré-aquecido em temperatura baixa a 150ºC. Deixe cozinhando em forno lento pelo período da tabela acima (de acordo com a quantidade de manteiga que deseja utilizar), sem mexer, para que evapore toda a água e os resíduos subam para a superfície na forma de uma espuma consistente. Passado o período previsto, retire do forno. A espuma deve ser retirada delicadamente com ajuda da escumadeira. Esta espuma deve ser desprezada, uma vez que nela se concentra todas as toxinas da manteiga, prejudiciais à saúde. Quando parar de espumar e o líquido esteja completamente transparente, tornando-se possível ver nitidamente o fundo da panela, o ghee estará pronto, caso nescessário, volte ao forno por mais alguns minutos. Sua coloração deve ser amarelo-ouro. Cuidado para que não escureça e passe do ponto. Retire do forno, deixe esfriar por 15 minutos e coe num coador de café com filtro ou numa peneira fina coberta com o tecido de algodão. Transfira ainda quente para os potes de vidro e deixe esfriar totalmente, adquirindo uma consistência cristalizada. Tampe bem antes de armazenar em local fresco. O período de validade varia de acordo com o armazenamento, ele se mantém por até 3 meses sem refrigeração, até 6 meses sob refrigeração e por mais de 1 ano quando congelado.
OBSERVAÇÕES:
1- Quando dourar temperos no ghee, tenha-os à mão, pois, uma vez aquecido, ele atinge rapidamente temperaturas bem altas.
2- Evite deixar cair água no ghee quente, pois esta combinação pode respingar gordura quente de forma perigosa.
3- A temperatura do ghee para frituras deve ser médio-baixo e estará no ponto quando dourar o alimento em 1 minuto. Não coloque muitas porções de uma só vez, pois isto fará com que ele se esfrie e o resultado pode não sair satisfatório.
4- Pode-se utilizar o ghee para frituras várias vezes, sem saturar. Basta filtra-lo após o uso.
5- Depois de pronto o ghee pode ser temperado, misturado a ervas, aromatizado à gosto ou simplesmente puro. É delicioso para passar no pão, adicionar a pratos frios, para o preparo de massas, refogados e frituras.
