Ghee (manteiga clarificada)

O  ghee,  ou manteiga clarificada, é um líquido amarelo dourado, completamente transparente, extraído da manteiga após um  processo de cozimento lento, onde toda umidade é evaporada e os resíduos sólidos, tão prejudiciais à saúde, são separados do óleo. O resultado é um óleo puríssimo, superior a todos os óleos utilizados na cozinha e, de longe, considerado o melhor; a essência da manteiga, só se equiparando às propriedades do azeite-de-oliva extra-virgem de baixíssima acidez. Sua vantagem é que, ao contrário do azeite-de-oliva, o ghee, depois de pronto, suporta altas temperaturas, podendo ser aquecido até 190ºC, sem saturar ou queimar, pois a água (que ferve a 100ºC) e as proteínas sólidas (que queimam a 125ºC) foram removidas.
De aroma extremamente agradável e ligeiramente amendoado, possui uma textura aveludada e sabor delicado. Alguns Chefs internacionais o preferem por realçar o sabor dos temperos e especiarias, produzindo na cozinha um perfume irresistível.  
O ghee vem sendo utilizado há milhares de anos, ocupando posição de destaque na cozinha e na medicina indianas. Rico em lipídios e vitamina A, ele nutre e tonifica as células. Diminui a produção de radicais livres, retardando o envelhecimento. Proporciona maior absorção e assimilação dos nutrientes contidos nos alimentos. Apesar de ser extraído da manteiga, ele é livre de lactose, de colesterol ruim, não contém glúten nem adição de sal.

Para maior conservação o ghee deve ser colocado em potes de vidro limpos e secos, hermeticamente fechados. Ele se mantém por até 3 meses sem refrigeração, até 6 meses sob refrigeração e por mais de 1 ano quando congelado.
Existem 2 métodos seguros para se preparar o ghee em casa: no fogão ou no forno. O tempo de cozimento varia de acordo com a quantidade. No método do fogão, a temperatura deve ser regulada girando o botão como se fosse desligar, pois o fogo baixo da maioria dos fogões, ainda é alto para o preparo do ghee. No método do forno, ele deverá estar aquecido na temp. baixa a 150ºC.

Segue uma tabela (aproximada) de tempo de cozimento, já que a temperatura ideal varia de um fogão para outro. Por isso, tenha em mente uma margem de 15 minutos a mais ou a menos do tempo previsto. 

QUANT./TEMPO FOG.BAIXO/TEMPO FORN.150ºC      

500 g      1 hora e 15 minutos        1 hora e 45 minutos

1 kg        1 hora e 45 minutos        2 horas e15 minutos

1,5 kg     2 horas e 15 minutos       3 horas

2 kg        2 horas e 45 minutos       3 horas e 45 minutos

3 kg        3 horas e 30 minutos       4 horas e 30 minutos

5 kg        5 horas e 45 minutos       7 horas e 15 minutos

                                     INGREDIENTES:

- 1 a 5 kg de manteiga s/ sal
- 1 panela larga de fundo grosso
- 1 escumadeira
- 1 filtro de papel ou tecido fino de algodão (limpo e seco)
- 1 coador médio ou peneira fina
- 1 pote de vidro c/ tampa, tipo conserva (limpo e seco)

                            MODO DE PREPARO (fogão)

Se a manteiga estiver gelada, corte-a em pedaços para que derreta de maneira uniforme. Coloque-a numa panela s/ tampa e leve ao fogo alto mexendo lentamente, até que derreta e levante fervura. Abaixe o fogo como se fosse desligá-lo, para que a chama fique bem baixa, porém sem se apagar. Deixe cozinhando em fogo lento pelo período da tabela acima (de acordo com a quantidade de manteiga que deseja utilizar), sem mexer, para que evapore toda a água contida na manteiga e os resíduos subam para a superfície na forma de uma espuma consistente. Vez ou outra durante este processo a espuma deve ser retirada delicadamente com ajuda da escumadeira. Esta espuma deve ser desprezada, uma vez que nela se concentra todas as toxinas da manteiga, prejudiciais à saúde. Quando parar de espumar e o líquido esteja completamente transparente, tornando-se possível ver nitidamente o fundo da panela, o ghee estará pronto. Sua coloração deve ser amarelo-ouro. Cuidado para que não escureça e passe do ponto. Desligue o fogo, deixe esfriar por 15 minutos e coe num coador de café com filtro ou numa peneira fina coberta com o tecido de algodão. Transfira ainda quente para os potes de vidro e deixe esfriar totalmente, adquirindo uma consistência cristalizada. Tampe bem antes de armazenar em local fresco. O período de validade varia de acordo com o armazenamento. Ele se mantém por até 3 meses sem refrigeração, até 6 meses sob refrigeração e por mais de 1 ano quando congelado.

                             MODO DE PREPARO (Forno)

O modo de preparo no forno é praticamente o mesmo, talvez um pouco mais lento, porém, mais seguro. Se a manteiga estiver gelada, corte-a em pedaços para que derreta de maneira uniforme. Coloque numa panela de metal s/ tampa que possa ir ao forno. Leve ao fogo alto no fogão, mexendo lentamente até que derreta e levante fervura. Retire do fogo e leve ao forno pré-aquecido em temperatura baixa a 150ºC. Deixe cozinhando em forno lento pelo período da tabela acima (de acordo com a quantidade de manteiga que deseja utilizar), sem mexer, para que evapore toda a água e os resíduos subam para a superfície na forma de uma espuma consistente. Passado o período previsto, retire do forno. A espuma deve ser retirada delicadamente com ajuda da escumadeira. Esta espuma deve ser desprezada, uma vez que nela se concentra todas as toxinas da manteiga, prejudiciais à saúde. Quando parar de espumar e o líquido esteja completamente transparente, tornando-se possível ver nitidamente o fundo da panela, o ghee estará pronto, caso nescessário, volte ao forno por mais alguns minutos. Sua coloração deve ser amarelo-ouro. Cuidado para que não escureça e passe do ponto. Retire do forno, deixe esfriar por 15 minutos e coe num coador de café com filtro ou numa peneira fina coberta com o tecido de algodão. Transfira ainda quente para os potes de vidro e deixe esfriar totalmente, adquirindo uma consistência cristalizada. Tampe bem antes de armazenar em local fresco. O período de validade varia de acordo com o armazenamento, ele se mantém por até 3 meses sem refrigeração, até 6 meses sob refrigeração e por mais de 1 ano quando congelado.

                                      OBSERVAÇÕES:

1- Quando dourar temperos no ghee, tenha-os à mão, pois, uma vez aquecido, ele atinge rapidamente temperaturas bem altas.
2- Evite deixar cair água no ghee quente, pois esta combinação pode respingar gordura quente de forma perigosa.
3- A temperatura do ghee para frituras deve ser médio-baixo e estará no ponto quando dourar o alimento em 1 minuto.  Não coloque muitas porções de uma só vez, pois isto fará com que ele se esfrie e o resultado pode não sair satisfatório.
4- Pode-se utilizar o ghee para frituras várias vezes, sem saturar. Basta filtra-lo após o uso.
5- Depois de pronto o ghee pode ser temperado, misturado a ervas, aromatizado à gosto ou simplesmente puro. É delicioso para passar no pão, adicionar a pratos frios, para o preparo de massas, refogados e frituras.

                          

        

Receita de Gulab Jammun

Ingredientes:
200 gr de leite em pó integral
1/2 colher (café) bicarbonato de sódio
20 gr de farinha de trigo
3 vagens de cardamomo sem casca moído
leite fresco
750 gr açúcar
750 ml. água
1 colher (sopa) de água-de-rosas ou algumas gotas de essência de rosas.
Ghee (manteiga clarificada)  suficiente p/ fritar cobrindo-as


Modo de preparar
Numa panela, faça uma calda fervendo 750 ml de água com o açúcar. Depois de ferver por 5 minutos, junte a água de rosas e retire do fogo. Em um vasilha separada, misture o leite em pó, a farinha de trigo, o bicarbonato de sódio e as sementes de cardamomo moídas. Aqueça o leite a temp. ambiente, juntando-o à mistura. Misture bem a massa até que esteja macia e homogênea. Faça as bolinhas com mais ou menos 2 cm diâmetro (ela cresce quando frita). Aqueça o ghee, mas não deixe esquentar demais, ou somente o lado externo das bolinhas ficará cozido. Frite as bolinhas em fogo baixo, mexendo-as levemente, impedindo que grudem no fundo da panela, até que elas comecem a flutuar na superfície e fiquem com uma cor dourada escura.
Aqueça novamente a calda de açúcar por 2 a 3 minutos e retire do fogo. Retire todas as bolinhas, escorra em papel absorvente e mergulhe-as na calda. Deixe esfriar e sirva-as com calda.
Obs: Deve-se seguir todos os passos corretamente para que se tenha o resultado desejado.

Ser Chef...

Na culinária milenar da India ser chef é um sacerdócio e
cozinhar  um verdadeiro ritual.
O cozinheiro deve estar completamente limpo e purificado,
bem como suas roupas e sua consciência.A cozinha deve ser
a extenão da consciência do cozinheiro...limpa,organizada e
harmoniosa.Tudo que se cozinha deve ser oferecido primeiro
a Deus por isto a consciência tem que estar sempre absorta
em amor e devoção.
"Acho que isso é a perfeição da vida para um chef, cozinhar
como se fesse receber o próprio Deus para o jantar"

Salão externo e fachada

Algumas imagens do restaurante Maharaj do Consulado da India em B.H. ao qual presto consultoria na elaboração do car dápio. Sou a chef responsável pelo almoço executivo e pelos eventos externos .

Restaurante Maharaj-Cozinha Indiana

BIOGRAFIA

     
Cláudia Calvo cresceu às voltas da cozinha onde sua vó, uma mineira simples do interior, que fazia quitandas maravilhosas, lhe iniciou no gosto pela cozinha.
Aos 12 anos teve seu primeiro contato com a cultura indiana, quando, juntamente com a sua mãe visitou um templo de Krishna. Seu fascínio pelos aromas e sabores foi imediato. Aos 13 anos, seguindo paralelamente ao estudo acadêmico, ingressou como monge, começando assim, seu treinamento de ashram nas artes, na culinária e no conhecimento baseados na cultura védica da Índia. Recebeu o nome de Krishna Marga por seu mestre. Desde muito jovem mostrava seu interesse pela cozinha, onde se oferecia para ajudar a lavar as panelas, como pretexto para observar a preparação dos famosos festivais de domingo. As panelas eram tão grandes e ela tão jovem que quase tinha que entrar dentro das panelas para lavá-las. Sendo assim treinada pelas primeiras cozinheiras de culinária indiana do Brasil. Aos dezoito anos, deixou o monastério para se casar. Cursou a Socila, que na época preparava moças para a sociedade, ensinando etiqueta, noções de culinária, postura, serviço à mesa, como receber e organizar eventos, etc.
Aos vinte e cinco anos foi pela primeira vez à Índia, que já lhe era familiar. O interesse pela cozinha indiana se tornou paixão e, devido a sua proximidade com a ISCKON ao longo da sua adolescência, os líderes a protegiam, hospedando-a nos templos e na casa de membros indianos em diversas regiões da Índia. Sempre metida na cozinha com as mulheres, pôde aprender sobre a cozinha de todas as partes da Índia. Nas diversas idas a Índia, conheceu Sanjeev Kapoor, um jovem chef de cozinha indiana, que naquela época ministrava cursos de culinária. Mesmo já sabendo cozinhar bem, inscreveu-se no curso sem saber que mais tarde ele se tornaria uma celebridade e referência da culinária na Índia.
Cláudia Calvo em suas viagens, pesquisou e adaptou receitas por vários países onde passou, França, Itália, Portugal, Espanha, Suíça, Inglaterra, Alemanha, Áustria, Holanda, Emirados Árabes, África do Sul e Estados Unidos.
O fato de ter se tornado vegetariana quase que na infância despertou seu interesse em transformar receitas comuns em deliciosos pratos vegetarianos, adaptou centenas de receitas ao paladar vegetariano, tornando-se cada vez mais conhecida pela culinária neste meio. Sua experiência em cozinhar para grandes festivais indianos lhe renderam muitos convites para organizar eventos e festas, profissionalizando-se na área de decoração e culinária vegetariana e indiana. Foi aplaudida de pé num festival da Índia  por elaborar um bolo de festa decorado, numa época em que os indianos não conheciam esta preparação.
Atualmente trabalha em dois livros, um de receitas indianas  (um pouco menos picante) e outro de receitas nacionais e internacionais adaptadas ao vegetarianismo. De volta a BH atua na área de promoção de eventos à frente do Maharani Prod. & Eventos e acaba de aceitar o desafio de assinar o cardápio de almoço e dirigir a cozinha como chef do conhecido Restaurante Maharaja, do Consulado da Índia em Belo Horizonte.
Seu diferencial é ter cozinhado nos mais diferentes templos e monastérios da Índia e Europa, com calorosos elogios da crítica especializada.


Romero Bittencourt de Carvalho
Jornalista e Presidente da Iskcon BH

Este é o meu trabalho

“Uma pessoa experta na cozinha pode reproduzir ou copiar qualquer receita culinária, mas criar e adaptar receitas de um determinado pais, sem deixar que sua identidade se perca, é um desafio pra poucos.”

“Um cozinheiro torna-se realmente um chef quando, ao ler os ingredientes de uma receita sabe exatamente qual a textura, o sabor e o resultado final do prato. E que ao experimentar um prato possa identificar quais as quantidades e os ingredientes daquela receita reproduzindo-a de maneira adequada. Ser chef é ter o intelecto e todos os sentidos totalmente treinados e voltados para aquilo que se propôs a fazer.”

Este o meu trabalho

Seriedade na hora do trabalho é essencial, cozinha exige concentração, limpeza e uma boa dose de amor.